舌尖上的新年

文/梦见乌鸦

说起年夜饭，估计绝大多数人想到的是饺子、年糕等主食为主，一大桌子菜的团圆饭，估计不少朋友也跟我持同样的观点。但毕竟作为一个北方人，不能代表大多数，在年夜饭方面还是孤陋寡闻。我国不同地域风土民情各色各样，在年夜饭方面自然有着秉承一方习俗的特色。这就是《舌尖上的新年》所要呈现的内容。


《舌尖上的新年》是著名的《舌尖上的中国》团队打造的电影版，包括导演陈磊、艺术总监陈晓卿，作曲阿鲲等等全部回归，当然也少不了解说李立宏雄厚的声线。另外在美食顾问的栏中，小弟看到了蔡澜的名字，之前一直有个念想，《舌尖上的中国》系列为什么不把蔡澜这个著名的美食才子带上呢，没想到不到一年的时间，俺的小念想便已经达成了，也是一点个人的题外话。


“舌尖”系列最大的亮点就是对中华美食的展示，比起同类纪录片，该系列对美食文化展现更多的融入了一种复杂的情怀在里面，而非单纯对美食技艺的体现，否则就跟厨艺栏目没什么区别。另一大特点便是该系列展现的并非厨艺和经典美食，而是献给普通劳动者的颂歌，从普通居家的劳作到一盘看似简单却容纳了一方文化传承的大众美食，“舌尖”系列展示并不是精英文化，而是中华五千年传承下来在劳动中所产生的智慧思考以及味觉审美。


《舌尖上的新年》秉承了该系列的一贯作风，碎片似的剪辑方式，进行了不同地域之间的组合和嫁接。但本片的特质在于，比起“舌尖”系列同一种食材在天南海北的不同烹饪方式与习俗不同，本片并没有对某种食材进行单一的对比，因为电影的大主题是“年夜饭”，因此本片在这个主题之下尽可能的对我国纵贯南北的不同风土民情进行展现，且作为一部电影，在有限的时间内，没有遵循以往在单一食材下的不同展现方式，而是追求多样化，在短短的电影片长中，展现了多达10多个地域的40多种年夜饭习俗和食材。


这样做的好处就是在一个“限时任务”的情况下，对年夜饭展现呈最大化的多样性，而缺点自然不言而喻了，电影没有展现饺子这种中原年夜饭必备的主食，这一点作为中原人自然有怨念了。但话有说回来，电影主要展现的是“别人家的年夜饭”，剧组可以说略过了广大受众的城市地带，而是围着中国转了一个大圈，从东北乡村到内蒙草原，到陕西窑洞，还有江浙一带的渔民和潮汕渔村，少不了的还有台南和香港地区。电影展现的是不为人知的年夜饭，五花八门的种类带领观众领略真正“别人家的年夜饭。”


至于观感，不必多说了，看过《舌尖上的中国》系列的朋友都深有体会，一个字——“饿”。


从客家酿菜到北方手撕羊肉，从江浙鱼干到南方烧鹅，台南地区的百搭凤梨酱与陕北地区热气腾腾的年糕。前所未有的山东大糖瓜（糖瓜吃过不少，但从来没见过这么大的），头回听说的咸腊八粥，在微观摄影技术和高速摄影下，刻意夸大的声效，伴随着李立宏的解说和镜头下乡情的展现。每一道食物都能勾起观者的浓浓思乡之情，更会直接刺激到观众的味蕾和大脑酮体利用率，勾起的食欲。由于是该系列首部大银幕之作，不像电视版看饿了还是找点吃的，电影版全程下来，其观感个中体会。


当然作为“舌尖”系列的电影，本片也延续了该系列的一贯特质，美食只是一种介质，通过不同地域的年夜饭展示，传达的是中华民族的传统文化，以及中国人在“吃”的传承和变化。才使得“舌尖”有着与众不同的魅力所在。

今天去电影院看了纪录片《舌尖上的新年》，算是圆了去年没赶上《喜马拉雅天梯》上映的小遗憾。
    作为舌尖系列的电影篇，其叙事风格和拍摄手法没有太大变化，但比以前更讲究。同样是通过几组不同的故事，展现不同地域、家庭的新年盛宴，时间维度上从年前、除夕夜、初七一直到元宵节，空间维度上涉及四川、重庆、台湾、香港、北国等等，内容维度上则根据食物的功能种类分为了主菜、祭祀、消闲等不同主题，多角度叙事而没有紊乱，呈现出一道流动的、亮丽的春节美食宴，和背后中国人的春节情怀。
    我和同伴在看的时候，一直在透过镜头猜测背后使用了哪些摄影技术，微观、延时、无人机航拍……最大程度地将食物从食材变为食物的过程展现出来，每次镜头在展现肉质的疏松、汤汁流窜、热气沸腾等画面时，影院里总能发出一致的惊叹声。影片也没有停留在展现单个食物的美味上，而是将食物的制作过程、提升到一种美学艺术角度。在拍其中一道菜时，一边是师父做菜的手法，一边是武馆里咏春拳切磋，两种手法刚好某种程度上相似，明明暗暗来回切换，展现了食物是立人之根本。
    春节本是最适合煽情的时候，但影片拍得挺克制的。在拍渔民春节宴会时临时被叫出去打渔的场景，只是给了一个渔民从热闹的室内走出来的景象，如果放在第二季，估计还会补拍渔民家人的守望或者眼泪之类的。显然是吸取了第二季过度煽情遭人诟病的教训，让纪录片的主观情绪更淡了一点，算是符合电视体制内纪录片一贯来的真实性程度。
    当然，一如既往的制作手法，既是优点，也是不足，“画面+解说+配乐”的传统电视纪录片放在影院来看，稍微有一点点出戏，李立宏老师的配音第一句一出来，我与同伴都有些许不适应。这或许也与我是第一次在电影院看纪录片有关。
    电影本就源于纪录片，但后来，虚构的故事显然带给人们更好的观影体验，真实纪录片让位于虚构影片，这是国内外院线的基本情况。但国外相对好一些，一些优质纪录片还是能在影院上线，分一杯羹的。在中国的情况就惨许多，每年上映的纪录片寥寥可数，基本都没有票房一说，“回不来本—招不来投资—制作更艰难—质量不保—上映更难”这样的恶性循环在商业电影市场繁荣的情境下略显凄凉。
    而舌尖系列作为国内电视纪录片行业比较顶尖的队伍所制作，质量保证和题材讨喜，受到广泛关注，围绕着“舌尖”品牌进行其他产品开发，即人人都在谈的“IP”开发，算是能为纪录片打开小小的突破口。这部《舌尖上的新年》就算是一个尝试。
    看到豆瓣上有人直接打一星说纪录片还拍电影是圈钱，大概是联想到各种综艺节目衍生大电影心生厌恶，已然忘记纪录片本就是院线名正言顺的主角。当一件事物因为某些因素退出人们视线，再次回归时却被人淡忘其本质，这是件很无力的事情。之所以推动纪录片上院线，并非只为圈钱，而是只有将纪录片推入商业市场，有了资本和关注度，纪录片生态才会好起来，反过来刺激创作者的热情，推动行业发展。
    还是希望热爱纪录片的人，或者是想体验下纪录片魅力的人儿，可以去影院予以支持，顺便刺激一下自己的味蕾。到春节回家时，才能怀着更加思念、感恩的心情去迎接舌尖上的乡味儿。

包场般地看完了《舌尖上的新年》，走出放映厅的时候工作人员问我：“纪录片吧，好看吗？”我答好看，然而也不仅是好看，更是好听、好吃。从前在电影院看《海洋》的时候，因为年纪小还觉得略乏味，这次却看得个值回票价、齿颊生香。

之前《舌尖上的中国》第一、二季都是在电脑上看的，这回将纪录片搬上大银幕，摄制团队也着实在画面和镜头上花了心思。譬如制作松肉扣时的延时摄影、烹制烧鹅时与武术格斗的蒙太奇等，立马有了电影感和非常棒的观影体验。最爱的还是鲢鱼冻融化在热米饭上的特写：晶莹的肉冻逐渐化开，汤汁缓缓渗透到米饭中，在饱满的米粒上裹一层油亮鲜香，甚至仿佛能闻到混杂着米香与鱼味的气味——非大银幕不能体会这夺人呼吸的美，我看得都忘了吃东西。

这次的主题是“新年”，内容也围绕着从年三十备年货开始到正月十五最后一顿宴席，将东南西北各地的新年美食统统包罗。红蟳米糕、柚子酿、生腌咸膏蟹、陈楼糖瓜、红龟粿、九大簋、七件子，“膨大丰盈、繁盛多样”，有声有色有味有故事（其中用绳子切割糖瓜时发出的“啵”的一声真是萌坏我，捋顺的麦芽糖简直像Rapunzel的头发一样顺滑泛金光），很好地完成了任务，把新年的美味展现给我们。

在我看来，如果有什么不足，那就是有年的美味，却缺乏年的味道，或者说气息。《舌尖上的新年》照惯例将一种种美味串成片，然而在讲述时，却有些游离。发压岁钱、备年货、放鞭炮和祠堂盛宴时你能看到“年”，其他时候似乎与《舌尖上的中国》讲述个人故事并无差别。或许我是在期待一种属于新年的热闹感吧。有一段配乐很有年味，点个赞。不过说起来，这部片子的内核，与其说是感怀新年带来的团圆，不如说是感慨年味、新年传统的即将逝去，农耕年代祭仪的渐行渐远，只有特定的年节可以看到，所以缺乏一些热闹感倒也说得过去。

在片尾，所有美食制作者名列其上，还留有一句“感谢所有帮助我们的人”。看得见制作组的诚意与辛苦，这也确是一部好作品，感谢为我们带来此篇的制作组，新年快乐。

作者：陈晓卿（《舌尖上的新年》艺术总监）
本文摘自同名图书http://book.douban.com/subject/26679036/

我参加工作25年，这25年里只有一两次的春节是在自己家过的。除了多几天假，过年那几天对我来说和工作时间无异。

○不过年是我的日常

从美食的角度，我吃过的最怪异的年夜饭是在日本NHK（日本放送协会）的食堂。那是1998年，我在日本参加培训，三十那天晚上开饭的时候，培训老师突然说：“我们有一位中国学员，今天是中国人的春节，在此让我们为他庆祝。”我很有点小感动。老师所说的庆祝，就是在那天的份饭里特别为我加了个小碗，碗里盛着一只饺子、一点汤。
那饺子就是日本超市里常见的广东产速冻大馅饺子，因为太难吃了，我没吃完，但这份心意感人。
其他的年夜饭都乏善可陈。刚工作那几年的春节，我都在值班室值班接电话，订个盒饭就算了；后来轮到同事值班，我却在外地拍摄；再后来值班和拍摄都少了，却经常是同事加班没回家，我也不好意思走，就陪着他们，找个饭馆随便吃点。年夜饭的馆子每年换，一起吃饭的同事年年变。对过年这件事，我的个人感情是抽离的，难以切身感受。《舌尖上的新年》需要把中国各地的美食和过年情感传递给观众，我却恰恰是一个不与家人一起过年的人。

○那是童年，面目不清的甜

其实我很理解过年的味道。
小时候每到过年，我爸爸就做红薯糖。将红薯反反复复熬煮成糖浆，簸箕上撒一层炒面防止黏底儿，把浓稠的糖浆浇在簸箕上，晾凉。红薯糖即成，吃法多样。一种是把糖掰成块儿放碗里，隔水融化，待糖软下来后将筷子插进糖里不停地搅，卷出来像棒棒糖一样，还能拉出很长的丝。还有一种吃法是将花生、芝麻剥好、炒香，加桂花、青红丝一起铺在桌上，把熬化的糖稀浇在上面，等它冷却，切片。有的人家不用花生、芝麻，买一毛钱的米花或者玉米花来配糖稀，自制米花糖。不怕麻烦的还能用红薯糖做酥糖。将炒面薄薄地铺一层在板上，浇上红薯糖，待稍冷却卷起，一边卷一撒豆粉，最后切成花卷状。放凉后酥糖变脆，咬一口天崩地裂。这种简单的零食陪我度过很多个天寒地冻的新年。
红薯糖没有结晶和萃取物，颜色黑红，状似红糖，味道却非纯甜，而是一种面目不清的甜。现在这种糖非常少见，因为少有人做。有熬红薯的功夫，买一斤白糖化了做糖稀要快得多。
读大学那年的寒假，有天在宿舍里看书的时候，我突然非常想吃红薯糖。北京有各种糖，但无论哪种都没有那个面目不清的味道。
借拍摄《舌尖上的新年》之机，我们走了全国很多地方，最后在河北大名县找到了这种糖。时间过去了几十年，居然还有人在做费力不讨好的红薯糖。带着惊喜和敬佩，品尝之下，我觉得味道不错。

○一抹亮色，主妇的细密心思

我妈妈拿手的过年厨艺是两样：年糕和粑粑。
小时候的年糕特别香，细条状的年糕蒸出来，蘸上桂花红糖，一口咬下，食材最本质的滋味相互交融，美极了。做甜粑粑，要蒸好糯米团成团，里面加糖，表面油煎后直接吃。咸粑粑里放肉馅和菜馅，将切得细细的五花肉丝配着青菜团成团，加上干辣椒切出的辣椒丝一起放进方盘里，用擀面杖来回擀，最后用刀切成方块。
对我家来说，团成圆的代表甜，切成方的代表咸，无论方圆，粑粑都只有在过年才能吃到。
物资匮乏的年代，也不知道大家都是用的什么方法，总之几乎家家户户都能在过年前搞到足够的盐水瓶和西红柿。将盐水瓶用开水烧过杀菌，把秋天最后一波西红柿煮熟，加一点点盐，切成条塞进瓶里。我们称之为“西红柿酱”，但严格说起来它算不上酱，只是一种储存西红柿的方法。年前那个月你去看，每家背阴的地方都放着一溜红，它是春节的一种颜色。
这是主妇的细密心思——要在这新旧交接之际带给家人好意头。有了西红柿酱，年三十的餐桌上就能多一盘西红柿炒蛋，菜的颜色也更丰盛一些。

○一家之长的执着，烧鸡必须亲自做

我一直觉得我们家是很典型的南北中国，典型在我父母的家乡分别在淮河两岸。吃米还是吃面，一提起这个问题，南方人和北方人总能掐起来。这个问题在我家同样存在，却从没因此产生过矛盾。我爸爸是淮北人，吃面；妈妈是淮南人，吃米。我爸觉得吃米饭吃不饱，我妈觉得馒头只能吃着玩，他俩永远吃不到一起，但老两口结婚五十多年没红过脸。
我妈做米饭，换小火的时候总会给我爸放进两只馒头；我爸做馒头，蒸锅的中间总是空的，为的是给我妈热一碗米饭。就这样，遍及全国的米面之争在我家一直争不起来。过年时，他俩也按照各自的口味分工协作。我妈妈负责做糍粑，我爸爸负责做烧鸡和红薯糖、炸排叉、炸寸金，最后年夜饭的餐上也是南北荟萃。
烧鸡一定得有，别人家的烧鸡可以去买，我爸是符离人，亲手做烧鸡是他的执着。将自家养的鸡宰净，把糖在油里融化了，趁热往鸡身上挂糖稀，一遍一遍地淋，烫到鸡的皮肤微微泛红。糖稀挂满后把鸡放进油里炸，炸出漂亮的鲜红色，这时再卤，才好吃。说实话，我父亲干教育是一把好手，但做烧鸡的手艺着实一般。烧鸡要有老卤才香，我们家不是开烧鸡店的，一年只做这一回，用的都是现熬的卤汤，论品相和味道当然比不上店里卖的烧鸡，但父亲亲手做的那个滋味让我难忘。
我父母都是教师，学校事情多，我和妹妹很小就自己做饭。只有过年的时候，父母才有时间和精力下厨，才能吃得这么精细、丰盛。更重要的，对父亲而言，年夜饭代表了他作为一家之主的尊严。餐桌既是年终总结，也是成果发布，七个盘子八个碗是必须的，家里有升学的就聊升学，没有升学就聊平安，总之结论一定是“今年的生活比去年又好了些”。

○远在全国的年夜饭

很多时候，过年那天我都在拍摄。1992年，在无为县妇联的帮助下，我们找到了二十二位第一次去北京做保姆的女孩，从过完春节她们离家起开始跟拍，一直拍到她们进入北京、在家政服务中心找到第一份工作，拍到一年后的春节，她们又回到农村的家里。这部纪录片题为《远在北京的家》。摄制组是临时组建的 “草台班子”，拍摄都在业余时间完成，经费很有限，出差只能坐火车，还常常自己往里贴钱，有时候还要把设备科的人灌醉了偷出摄像机去拍。
1993年的春节，我们在无为县农村女孩的家里拍摄。三十晚上，无为人要煮红豆饭，做肉烧豆腐棍子，很香。但我们拍摄时间紧，没时间吃饭，也不能占老百姓便宜。摄制组的人盯着机器拍别人家团圆，自己抽空啃点儿方便面。那滋味！
《舌尖上的新年》也是这么拍出来的，2015年春节期间，我们没有一次能正常吃饭。久了，再不自在也习惯了。

○一起吃卤味，就是活着

2 0 0 9 年春节， 我负责《生者》栏目，拍地震后灾区人民的过年故事，所有导演分布在四川的十一个县。作为总导演，我在指导拍摄的同时，还要给大家做后勤保障。年二十九，我从成都出发，开车给导演们送吃的。一路到达汶川、茂县、萝卜寨、北川、都江堰，送的无非是方便面、火腿肠。送完补给回成都的路上，天快黑了，我突然意识到要过年了。给导演们送去的那些东西，平时还能凑合，年三十可不行。
第二天早上，我跟成都电视台的导演梁碧波、杨毅一起，先去菜市场，又去双流县，打包了芋儿鸡、烧肥肠、兔头、麻辣兔丁、鸭脑壳等冷菜。一路紧赶慢赶，从崇州到什邡的红白镇，晚上到江油，最后终于到达平武县的南坝镇；另外一组在青川拍摄点工作的同事那天也赶到南坝，我们和拍摄的那户人家一起过了个年。
三十晚上，两桌，我们这桌有主人家做的菜，他们那桌也有我带去的各种卤味。摄制组的人一边吃，一边拍他们过年。将近十二点的时候，我去给那家主人敬酒，电视机里主持人突然开始声情并茂地朗诵，那是零点倒计时，离新的一年只有十几秒了。他们家人呼啦啦站起来，要出去放鞭炮。
我突然想到，哎哟，我敬什么酒呢，又不是我过年，还得拍摄呢。一回头，我们那一桌早就没有一个人，都各就各位干活去了——两个组、三台机器，最远的已经到山上准备拍全景了。外面的机器在拍摄，为了防止穿帮我只能在屋里待着，陪着两桌残羹冷炙，听着院子里噼里啪啦的鞭炮声， 看那家人过了他们这一生中第一个防震棚里的新年，心里百感交集。
过了十二点，镇子渐渐安静下来，路上没人，灯也都关了。我们的人拍完回来，都两点了。我说，要不咱再喝点，今天过年。大家都摆摆手，说不行不行，要睡觉，太累了。其实那天吃了什么，我完全不记得。

○用一场盛宴，作别记忆中的年

拍这个片子，食物不是最主要的，我们是想找到中国人和食物的关系。正是食物和享受食物的流程与方法造就了我们，西方有句名言，叫“食物成人”（We are what we eat），进一步来说，是“食俗成人”（We are how we eat）。人的味觉其实很奇怪，什么东西最好吃是没有标准答案的。人类会有一个普世价值，但美食没有。健康？营养？这些都不能成为判定美食的标准。
我有个朋友，口袋里永远装着花生，无论何时何地，他总能找到借口吃几颗花生。要喝酒了，“哎，稍等，我喝酒过敏，吃点花生”；胃有点不舒服，吃点花生；晚上睡不着觉，吃点花生……花生对他来说是食物还是药物？或者是他最无私的信任对象？这很奇妙。他对花生的依赖，其实也发生在每个人身上，只是在你身上，花生就变成了红薯糖、油炸糕、爸爸做的猪肉炖粉条、奶奶包的饺子……现代人活得太累、太畸形了，你需要相信，总有一种味道，像子宫一样，会无条件地接纳你。

现代化生活已经不需要看天时，不需要春节来传承经验、指导耕作，春节已经失去了历史意义。过去的春节是收获之后到下次开春忙碌之前这段时间的重要的庆祝活动，是农耕社会秩序的衍生和集中展现；现在的春节主题则是民工返乡、春运高潮、高速公路免费。从农业社会转向工业社会的社会发展阶段来看，春节已经无用。我们今天纪念、展示中国的春节，是在向记忆里的春节味道致意。

本文摘自同名图书http://book.douban.com/subject/26679036/
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时隔两年，当背景音乐和李立宏老师的声音一响起，我马上就饿了。因为我知道，接下来出现的东西，会让我的灵魂和肚子不断的接受洗礼，并且抑制不住的颤抖。

苏州七件子、平乐松皮扣、自贡粑粑肉、湘西腊肉、平乐酿菜、香港发菜蚝豉、江门大糍、台湾红蟳米糕、内蒙古布里亚特包子、榆林枣兔兔和糕角儿、环县羊肉腊八粥、莱芜大糖瓜……又是一些祖国各地逆天的美食，又是我闻所未闻，吃所未吃的东西，尼玛，我又一次对我自己产生了质疑：这些年我究竟吃了什么(T＿T)/~~

看人家的新年，想自己的年夜饭，我想过年，我想吃酿豆腐和血鸭T_T可是现在我已经饿死在屏幕前了。
        
晚上不要看《舌尖》，会饿死的。<图片3><图片4><图片5><图片6><图片7><图片8>